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Kein Beizensterben bei «GaultMillau»!
Und: Balchen, Röteli, Schleien, Reh und
«geiles Gemüse» vom Wochenmarkt

Die GaultMillau-Tester haben Stress. In diesen Tagen sind wir dauernd unterwegs, mal auf dem Berg, mal in der Stadt. Am 29. November erscheint der «Guide GaultMillau 2022». Endspurt ist angesagt: Wir wollen unseren Leserinnen und Leser einen möglichst vollständigen Überblick über die Foodszene Schweiz anbieten. Das ist in einem Corona-Jahr eine echte Herausforderung. Was uns erstaunt: In der GaultMillau-Szene gibt es kein «Beizensterben». Wir werden in der neuen Ausgabe 870 Restaurants empfehlen. So viele wie noch nie!

Die schönste Seite am GaultMillau-Job: Die Köche verraten mir freundlicherweise die Adressen der besten Lieferanten. Eindrücklich der Einkaufsbummel am wunderschönen Luzerner Wochenmarkt. Raphael Tuor («Krone», Blatten LU) nahm uns mit auf seine Tour. Wir lernten, dass es beim Megger Fischer Nils Hofer nicht nur Seeforellen, Hecht und Balchen gibt, sondern auch rare Egli und stark unterschätzte Schleien. Wir lernten beim Daiwiler Metzger Hermann Bürgisser kennen, der seit 50 (!) Jahren an den Markt fährt, bei jedem Wind & Wetter. Gams, Hirsch & Reh vom Napf sind seine Spezialität, perfekt «ausgebeinelt». Den «Gmüeser» kannten wir schon: Wir sind seit Jahren Stammkunden bei der Familie Boog vom «Buuregarte Hünenberg». O-Ton Tuor: «Das geilste Gemüse weit und breit!»

Lesen Sie hier, wie der 16-Punktechef sein «Menu du Marché» zusammenstellt. Auf die Karte kommt, was er morgens auf dem Markt frisch einkauft: Seeforellen & Hecht. Gams & Reh. Broccoletti & Carciofini. Tuor ist früh unterwegs: «Steht man nicht schon um 06.45 Uhr am Stand, sind die besten Fische weg.» Wir stellen am nächsten Samstag den Wecker.

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Urs Heller,
Chefredaktor GaultMillau Schweiz

 
Urs Heller
 

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