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Das Ballett von Crissier. Ein
«James Bond-Menü». Und Franco, der Solo-Koch aus Menzingen ZG

Wie viele Köche braucht es zum Glück? In Crissier ist die Brigade riesig: 24 junge Köchinnen und Köche, am Pass 19-Punktechef Franck Giovannini. Mit so einer Brigade ist auch Unmögliches möglich. Zum bereits grossen Angebot gibt’s im Herbst zusätzlich auch noch ein umfassendes Wildmenü: «Poils et plumes» - alles, was die Jäger vor die Flinte kriegen!  Das eindrückliche Ballett der Köche lässt sich am besten vom «Chef’s Table» mitten in der Küche beobachten; der ist allerdings meist Monate im Voraus ausverkauft.
 
Im «Bürgenstock Resort» ist Mike Wehrle der Boss. 72 Köche aus der ganzen Welt arbeiten für seine Restaurants. Und gehen natürlich auch die Extrameile. Momentan ist gerade das «James Bond»-Menü angesagt: Erst schaut man sich im Hauskino «No time to die» an, nachher ist «Time for dinner»: «From Russia with love» (Kaviar), «Skyfall» (Wachtel, Hirschkalbrücken, Gänseleber), «Golden Eye» (Martini, Zitrone, Olive). Im Signature Restaurant «Spices» gibt es neuerdings Peking Duck. Drei Tage Zusatzarbeit für China-Chef Fat Po Seung; sie nennen ihn einfachheitshalber «Chef Marco».
 
Geht es auch mit kleinen Brigaden? Natürlich! In den meisten GaultMillau-Restaurants kann man die Zahl der Köche an einer Hand abzählen. Die Leistung ist trotzdem hervorragend, die Punktezahl oft sehr hoch. Der GaultMillau wünscht sich wirtschaftlich gesunde Betriebe. Mini-Brigaden und die Konzentration auf ein Menü sind für uns ok. In diesen schwierigen Zeiten ganz besonders.
 
Heute möchte ich Ihnen Franco Körperich (Bild oben) vom «Löwen» Menzingen ZG vorstellen. Der verrückte Kerl kocht im ältesten Gasthof des Kantons Zug ganz allein, aber das merkt man seinem Menü nicht an: Carabinero-Tatar mit Kaviar. Perfekte Foie gras. Schulterspitz in den Ravioli und zum Luzerner Wagyu. Unglaublich tiefe Saucen. «Ich in der Küche, meine Frau im Service», sagt der junge Mann ganz cool, «so ist es uns am liebsten. Und so kommen wir auch gut durch das Corona-Jahr.» Franco Körperich hat eine Überdosis Talent. Wir werden ihn auf dem Radar behalten. Lesen Sie hier den Testbericht, der im Guide 2022 erscheinen wird (am 29. November). Eine Preview für Newsletter-Abonnenten.


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Urs Heller,
Chefredaktor GaultMillau Schweiz

 
Urs Heller
 

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