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«Einheitsmenü» ist nicht
sein Ding: die wunderbare Qual
der Wahl bei Philippe Chevrier

Heute mache ich etwas Werbung für ein Restaurant, das gar keine Werbung nötig hat: Die «Domaine de Châteauvieux» vor den Toren Genf ist fast immer ausgebucht. Philippe Chevrier kocht seit Jahrzehnten auf 19-Punkte-Niveau. Er setzt auf Power und «Goût», weniger auf Design im Teller. Und: Ein «Einheitsmenü für alle» ist nicht sein Ding. Sein Angebot ist schon fast unheimlich gross: Vier verschiedene Menüs. Zusätzliche à la carte-Gerichte. Und in wenigen Tagen folgt «la chasse», eine Karte mehr mit allem, was Wald und Himmel (Wildvögel!) in der Jagdsaison so hergeben. Bei Franck Giovannini in Crissier ist das Angebot ebenfalls riesig. Und das «Hôtel de Ville» zweimal täglich ausgebucht.

Viele junge Köche entscheiden sich für ein anderes Konzept: Sie schreiben ein einziges Menü, vorzugsweise noch mit einer vegetarischen Variante. Dafür spricht einiges: Der Drang nach Perfektion bis zum letzten Pinzetten-Zugriff. Das Kostenmanagement. Die Möglichkeit, mit einer kleineren Brigade zu arbeiten. Geringerer Foodwaste. Mir steht es nicht an, den Chefs vorzuschreiben, wie sie ihren Laden zu führen haben. Der GaultMillau kennt nur eine Vorgabe: Gut muss es sein! Selbstverständlich führen verschiedene Wege zum Ziel.

Die jungen Chefs sollten trotzdem mal nach Satigny oder nach Crissier fahren. Sie werden erleben, wie das Leben früher mal war in den grossen Küchen des Landes.

Lesen Sie hier die Testnotizen von meinem letzten Besuch bei Philippe Chevrier: Die frischen, nie gefrorenen «Crevettes royales rouges» aus Portugal, mein «Lamm des Jahres» aus den Walliser Alpen.

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Urs Heller,
Chefredaktor GaultMillau Schweiz

 
Urs Heller
 

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